ミシュランシェフが直伝の「手抜きなのにばれない！たったの10分で2品の時短レシピ」です。掃除や洗濯子供の送り迎えで忙しいお母さんのために、疲れ切った時の夕食の準備がパパッとできるレシピです。中華料理の定番、油淋鶏とかに玉がたった10分でできちゃいます。
フライパンひとつでできる油淋鶏とかに玉
教えてくれるのはミシュランシェフの6年連続ミシュランビブグルマン神楽坂エンジンの松下シェフです。なんとフライパンひとつでできるということです。ユーリンチーとかに玉いけるんでしょうか。 普通ならそれぞれ20分ずつぐらいはかかりますよね、最低でも。でもシェフのお店とほとんど同じものができちゃうそうです。
油淋鶏
- 鶏もも肉
- 長ネギ
- チューブ生姜
- 片栗粉
- ポン酢
- 塩
- コショウ
- ごま油
- 砂糖
を使います。
まずは温め油を温めます。油は高さ1 cm ぐらい、半身浴パターンです。揚げ焼きにします。
その間に鶏肉の下準備です。薄めに切って平らに開きます。鶏肉の厚さを均等にすることで、揚げ時間を短縮します。分厚いところをちょっと広げていく感じですね。柔らかくするために鶏肉を包丁で叩いて、下味をつけて行きます。一般的には鶏肉と一緒に
- 醤油
- 砂糖
- 生姜
などを入れて10分以上浸け置きにして下味をつけたりしますが、バットに入れて塩と胡椒で下味をつけるだけです。
ソースの味がしっかりしてるので、鶏肉の下味はそんなにいらない
ということです。
鶏肉に片栗粉をまぶします。両面にしっかりと入れます。本当は小麦粉と片栗粉を混ぜて衣を作りますが。片栗粉だけでカリッとあがります。そして皮目を上にして入れます。これは珍しいです。
身から焼いた方が火が通りやすい
ということです。
油淋鶏のソース作り
この間にソース作りをします。まずポン酢大さじ4。ポン酢は醤油と酢が入った合わせ調味料なので、これも手間が楽になります。砂糖とチューブ生姜、ごま油を入れて、コショウ、長ネギ1/4をみじん切りにします。ネギは年輪になっているので、ネギを回しながら包丁を斜めから落として行きます。縦に切れ目を入れてからみじん切りをすると一撃でできます。これは便利ですね。作ったソースにネギを入れます。
鶏肉は2分ほど経ったらひっくり返します。
ミニトマトで旨みの相乗効果
ソースの味をしっかり引き出すためにミニトマトをソースとして使います。ソースの旨みが激増します。トマトの旨味はグルタミン酸、鶏肉の旨味はイノシン酸。和食の出汁は鰹のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を合わせているので、鶏肉とミニトマトの掛け算で同じように旨みが出ます。ミニトマトはそのままみじん切りにします。ちょっと難しいですが、潰す感じにすればオッケーです。みじん切りにしたミニトマトを入れればソースの完成です。
このタイミングで鶏肉を引き上げます。油を切っておきましょう。鶏肉は1 CM 幅で切ります。外カリカリで中までしっかりと火が通っています。ここで先ほど作ったソースをかければ、たった7分でできる本格ユーリンチーです。こうしておくとしっかりとソースが染み込んでくれるのでこれで放置します。
たった3分で作れるかに玉
かに玉はたった3分で作れるんでしょうか。 かに玉の材料は
- カニ缶
- 卵2個
- 料理酒
- 片栗粉
です。卵を割ってボールに入れます。卵をときます。サラダ油をひいたフライパンに卵を入れます。中火で卵を炒めます。半熟卵を作ります。かきたまみたいな感じですね。半熟にしたらボールに戻します。
スーパーで売ってるカニ缶は時短アイテム
そして、もう一度フライパンにサラダ油をひいて、今度はスーパーで売ってるカニ缶を炒めます。カニ缶は塩や旨味が入ってますので、便利です。缶詰の臭みを消すために料理酒を入れます。沸いたら水50ccを入れます。だしがあるので水だけで十分です。
中華の万能選手 オイスターソース
ここで使うのがオイスターソースです。オイスターソースはカキで作った調味料。いろんな中華料理で使っていてコクと甘みが増します。あんかけ焼きそばやチンジャオロースなどもオイスターソースがあれば本格中華の味になりますよ。おすすめは李錦記のオイスターソース。臭みがなくて使いやすいです。オイスターソース小さじ1を炒めたカニ缶に投入します。中火でよくかき混ぜたらとろみをつけます。水溶き片栗粉沸騰してから少しずつ入れて、かき混ぜます。火を止めずに半熟卵をよく混ぜます。卵はすぐ火が通りますので卵だけで半熟卵を作ると、結構技術がいるので、水溶き片栗粉と半熟卵を混ぜれば誰でも失敗せずにトロトロな卵は作れます。
これがミシュランの中華料理店の本格かに玉です。ご飯に乗せればかに玉丼になりますよ。普通は甘酢だれをかけますが、
正直甘酢だれがあると。蟹の味がよくわからないので。カニの味がしっかりするかに玉を作りたい
ということで作ったのがこのお店で出しているかに玉です。10分ぐらいなのに完全にお店の味です。これを作りたいですね。今日の晩御飯にします。